3 bin yıllık şaşırtan gerçek! Türkler tavuk yemedi, kebabı ise…
Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr – Yemek olgusu, vakit içerisinde toplumun kültür ögesi hâline geldi. Yemeğin nasıl hazırlandığı, hangi materyallerin kullanıldığı ve yemeklerin sunumu üzere bir fazlaca faktör, kültürler içinde bir etkileşime girdi. Bilhassa dünyada meydana gelen göç, savaş üzere olayların mutfak kültürlerinin ortaya çıkmasında tesiri büyük. Türk mutfağı ise göçebe bir kültürün tesirlerini yansıtıyor olsa da, memleketler arası üne kavuşup en değerli mutfaklar içinde yerini aldı.
Türk mutfağının ardında Göktürk Devleti’nden Osmanlılar’a kadar Eski Türk devletlerini çerçeveleyen birfazlaca kültürün izi bulunuyor. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi, Tarih Kısmı Öğretim vazifelisi Doç. Dr. Hayrettin İhsan Erkoç ile Eski Türklerin gündelik sofralarında bulunan yemekleri, ikramları, içecek ve tatlıları ve bunların günümüzde nasıl bir değişime uğradığını konuştu.
‘YAYLAKLAR İLE KIŞLAKLAR ORTASINDA GÖÇ OLURDU’
Eski Türkleri oluşturan uzunlukların birden fazla çeşitli araştırmacılar tarafınca göçebe, göçer evli yahut konar-göçer olarak isimlendirilen bir ömür üslubuna sahiplerdi. Burada bilhassa “göçebe” kavramının kullanılmasının sıkça tartışıldığını söyleyen Doç. Dr. İhsan Erkoç, “Atlı göçebe uzunluklara mensup beşerler çoklukla ahşap iskeletli keçe çadırlarda yahut üzeri keçeyle kaplı otomobiller (kağnılar) yani hareketli konutlarda kalırlardı. Su kaynakları ile otlaklar tükenene kadar da tıpkı yaylaklar ve kışlaklar içinde göçler sürdürülürdü; kaynakların tükenmesi, doğal felaketlerin yaşanması yahut düşman istilaları üzere durumlarda uzunluklar cet topraklarını terk etmek ve diğer bölgelere göç etmek zorunda kalırlardı” dedi.
Bozkır göçebelerinin ise çoklukla koyun, at, sığır, deve, keçi ve yak (Tibet öküzü) üzere hayvanlar yetiştirdiğini belirten Doç. Dr. Erkoç, taze et muhtaçlığı için avcılığa çoğunlukla başvurduklarını tabir etti. Eski Türkler içinde tek bir ömür biçimi olmayıp periyoda ve bölgeye göre çeşitli ömür üslupları karşımıza çıksa da atlı göçebeliğin hayli yaygın olduğu görülüyor. Doç. Dr. Erkoç bu durumu şöyleki özetledi:
“Eski Türklerin beslenmeleri de büsbütün ömür stillerine uygun olarak biçimlenmişti. Daha çok hayvansal eserler, kısmen de tahıl eserleri tüketilmekteydi. Ayrıyeten iklim şartları niçiniyle kendi yetiştiremedikleri çeşitli besinleri ticaret, haraç yahut ganimet üzere yollarla yerleşik komşularından ediniyorlardı.”
ÇATAL PEK KULLANILMIYORDU, ALTINDAN YEMEK KADROLARI VARDI
Eski Türkler mutfakta en hayli başta kazanlar olmak üzere metal ve ahşaptan çeşitli mutfak aletleri kullanırlardı. Günümüzün bilakis çatal pek kullanılmazdı, lakin kepçe, kaşık ve bıçak üzere aletler yaygındı. Eski Türkler için kazan epey değerli bir malzemeydi ki bilhassa hem Asya hem Avrupa Hunları’nda karşımıza çıkan büyük kazanlar çok ünlüdür. Bu kazanlarda pişirilen yemekler kaplara yahut tabaklara servis edilirdi. Zenginlerin ve beyefendiler altından yemek ekipleri kullanılırdı. Doç. Dr. İhsan Erkoç bu mevzuyu, “448’de Avrupa Hunlarına giden Doğu Roma elçi heyetinde yer alan Priskos, Attila’nın sarayında Hunlara ve öteki halklara mensup beyefendilerin altından yemek kadrolarında yemek yiyip altın kadehlerden içerken Attila’nın ahşap bir tabakta yemek yiyip ahşap bir kadehten içtiğini anlatıyor” halinde deklare etti.
HAYVANIN EN PAHALI KISMI AİLEDEKİ EN YAŞLI BİREYE VERİLİRDİ
Yemek sırasında bir hayvanın en bedelli kısmı başı kabul edilir, ortamdaki en muteber ve büyük rütbeli şahsa verilirdi; aile içerisinde bu, en yaşlı şahsa denk gelirdi. Öte yandan Türkler geçmişten beri misafirperverlikleriyle ünlülerdir. Bir kişi göçebe bir Türk obasına konuk olursa çabucak kendisi için bir koyun kesildiğini belirten Doç. Dr. Erkoç, “Bu kıymetli bir detaydır, zira bozkır göçebeleri her ne kadar hayvansal eser yüklü besleniyorlarsa da kendi hayvan sürülerindeki koyunları her vakit kesmezlerdi zira sürünün devamlılığının sağlanması gerekiyordu. Kıymetli bir mal olarak görülen koyunun konuk için kesilmesi, konuğa verilen pahası gösteriyor. Ayrıyeten Türklerde konuklar ağır bir biçimde yedirilip içirilir” diye konuştu.
EN ÇOK ET YESELER DE ‘KURUTULMUŞ PEYNİR’ EN ESKİ YEMEKLERİNDEN
Eski Türkler günlük hayatlarında en hayli et, çeşitli sakatat, çorba, tahıl eserleri, hamur işleri yer, hem alkollü hem alkolsüz çeşitli içecekler tüketirlerdi. Gerek Yunan, Roma ile Çin üzere yerleşik uygarlıklarda gerek Türkler içinde kaleme alınan yazılı kaynakların, Eski Türklerin çoklukla et yediklerinden ve kımız içtiklerinden kelam ettiğini belirten Hayrettin İhsan Erkoç, “Arkeolojik buluntulardan bu mevzuda bilgi edinmek biraz güç. Lakin kurganlarda çıkan iskeletler üzerinde yapılan kimi çalışmalar sahiden de ağır ölçüde et tüketimine işaret ediyor. Ayrıyeten Müslüman coğrafyacılar çeşitli Türk topluluklarının yetiştirdikleri tahıl mamüllerini detaylı bir halde anlatıyorlar” bilgisini paylaştı.
Öte yandan Doç. Dr. Erkoç, günümüzde bozkır halklarına ilişkin uygun korunmuş kurganlarla (tahtadan yapılmış mezarlar) karşılaşıldığını lisana getirip, “Örneğin Latifelere ilişkin Pazırık Kurganları’nda mezarlara dolan kar suları donduğu için içlerindeki organik materyaller bozulmadan günümüze ulaşmıştır. Bunların içinde Kurut yani kurutulmuş peynir olduğu görülüyor” açıklamasını yaptı.
MANTI GÜNÜMÜZE GELENE KADAR DEĞİŞİME UĞRADI
Eski Türkler; ciğere “öpke” yahut “övke” derlerdi. Günümüzdeki öfke sözcüğünün ise buradan geldiğini doğrulayan Erkoç, Eski Türklerdeki kimi mamüllerin imalinin neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar ulaştığını, kimilerinin ise değişim geçirdiğini belirtip şu örneği verdi: “Mantı, günümüzde Türkiye’de epeyce küçük modüller halinde yapılıyor, hatta bilindiği üzere bir mantı modülü ne kadar küçük olursa onu hazırlayan o derece yetenekli görülüyor. Hâlbuki öteki Türk halklarında ve Çin’de, mantılar epeyce daha büyük olup yaklaşık avuç içi boyutundadır. Alışılmış bunların imali ve materyalleri de bölgeden bölgeye değişiklik gösterebiliyordu.”
‘BOZA’ GÜNÜMÜZDEKİ ÜZERE DEĞİL, ALKOLLÜ BİR İÇEÇEKTİ
Boza ve rakı üzere mamüllerinde de geçmişten günümüze değişime uğradığını vurgulayan İhsan Erkoç, bilhassa bozanın günümüzde alkolsüz bir içecekken aslında Eski Türklerde tahıl mamüllerinden yapılan alkollü bir içki olduğunun altını çizip, “Çin kaynaklarında ve Eski Türkçe evraklarda geçen ‘begni’ sözünün bozaya yahut benzeri biçimde bir tahıldan yapılan, bira gibisi bir içkiye denk geldiği düşünülüyor” dedi.
KEBAP ŞEKLİ ET YEMEKLERİNE YABANCIYDILAR, HAŞLAYARAK YERLERDİ
Kimi yemeklerin imal usullerinde vakit içerisinde değişiklikler yaşandığına da değinen Erkoç, “Günümüzde bilhassa Güneydoğu Anadolu bölgesinde yaygın olan baharatlı kebap biçimi et yemekleri, Eski Türklere biraz yabancıydı zira Türkler etlerini daha çok haşlama olarak pişirirlerdi. Peynir de her ne kadar Türklerin bildiği bir eser olsa bile eski periyotlarda peynir çeşitleri günümüze bakılırsa daha azdı ve daha çok kurut halinde oluyordu. aslına bakarsanız Türkçedeki ‘peynir’ sözünün Farsça kökenli olması bu duruma işaret ediyor” sözlerini kullandı.
TAZE ET DIŞINDA EN KIYMETLİ BESİN KAYNAĞI: KURUTULMUŞ ET
Erkoç, Eski Türkler’de en hayli tercih edilen etin koyun eti olduğunu belirtip, onun haricinde sığır, at ve keçi üzere hayvanların da etlerinin yendiğini söylemiş oldu. Vakit zaman balık da yiyen Eski Türkler taze etin yanı sıra kurutulmuş et de yerlerdi. Kurutulmuş et onlar için en kıymetli besin kaynaklarından bir tanesiydi. Mevzuyla ilgili Erkoç, “Sürü hayvanları yaz ayları boyunca otlaklarda semirdikten daha sonra bir kısmı ayrılır ve kesilir, etleri iste kurutularak uzun müddet dayanmaları sağlanır, pastırmaya benzeyen bu kurutulmuş etler yıl boyunca yenilirdi. Askerler seferlerde yanlarında ekseriyetle kurutulmuş et taşırlar, bu biçimdece lojistik sıkıntılarını kıymetli ölçüde çözerlerdi” dedi.
CEZASI İDAM OLARAK BELİRLENMİŞTİ!
Sonbaharda toplu kesilen sürü hayvanları haricinde, konuklar için de sürü hayvanları kesilirdi. Kurutulmuş et epeyce kıymetli bir besindi, zira sürünün çoğalarak devam etmesi için hayvanların belli bir sayının altına inmemesi gerektiğini açıklayan İhsan Erkoç, “Eğer gereğinden çok hayvan kesilirse sürü küçülmeye başlar ve ileride yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalırdı” sözlerini kullanıp, Bozkır halkları hakkında kıymetli bir açıklamada bulundu. Erkoç, “Bozkırlarda kaynaklar fazlaca kısıtlı olduğu için bir hayvanın her modülü kıymetli sayılırdı. Bozkır halkları bu işi o kadar hayli önemsemişlerdir ki Cengiz Han ünlü yasalarında bir hayvanın kesildikten daha sonra modüllerinin yenilmeyip atılmasının cezasını idam olarak belirlemiştir” ayrıntısını verdi.
HAMUR İŞLERİNE DE ÇOK DÜŞKÜNDÜLER
Eski Türkler, süt eserleri olarak süt, ayran, kımız, yoğurt ve kurut tüketirdi. Buğday, arpa ve darıdan yapılan tahıl mamüllerinin de çoğunlukla yenildiğini tabir eden İhsan Erkoç, börek ve pişi gibisi hamur işlerinin hayli yaygın olduğunu, hatta etten daha sonra en çok tüketilen yemeklerin hamur işleri olduğunu belirtti.
Öte yandan Bozkır halkları içinde tatlının ise epey sevilmediğini fakat bal tüketildiğini söyleyen Erkoç, tahıl eserleri ve kuruttan yapılan birtakım çorba çeşitlerinin çoğunlukla, bilhassa de sabahları ve seyahatler sırasında tüketildiğini lisana getirdi.
KİMİ AĞAÇLARIN ÖZSULARINDAN İÇKİ YAPIYORLARDI
Kımız ve sert kara kımızın yanı sıra begni, Eski Türklerin “bor” dedikleri şarap ve birtakım ağaçların özsularından yapılan sert içkiler, sevilen alkollü içecekler içindeydı. Bozkırlarda üzüm yetişmediği için Eski Türkler pek fazla şarap üretemezler, kımızdan daha yüksek alkol oranına sahip olduğu için daha epey sevdikleri ve lüks bir tüketim unsuru olarak gördükleri şarabı ya haraç ya da ticaret yoluyla Çin ve Türkistan üzere bölgelerden elde etmeye çalışırlardı. Erkoç bu durumu şöyleki deklare etti:
“Eski Türklerde şarap imalinde istisna olarak Uygurları sayabiliriz, zira Uygurlar 840’tan daha sonra Doğu Türkistan’a yerleştikleri vakit eski yurtları Moğolistan’a nazaran daha ılıman bir iklime sahip bu bölgede üzüm yetiştirilebiliyor olmaları yardımıyla şarap üretimine başlamışlardı. Müslüman coğrafyacılar da Türklerin az evvel değindiğim ağaç özsularından yaptıkları sert içkilerden detaylı olarak kelam ediyorlar.”
O PERİYOTTA BİRDEN ÇOK YEMEK TEMALI ŞÖLENLER YAPILIRDI
Hem yabancı kültürler birebir vakitte şahsen Türklerin kendileri tarafınca yazılan tarihî kaynaklar, ayrıyeten Türk mitolojisine ilişkin efsanevî anlatılar, Eski Türklerde güçlü bir şölen geleneğinden kelam eder. Doğu Roma elçisi Priskos’un, kendilerinin erdemine Attila’nın düzenlediği ve günler süren alkollü şölenleri detaylı bir biçimde anlattığını söyleyen Erkoç, “Karahanlı ve Selçuklu periyotlarında bu üslup şölenlere ‘toy’ denilmekteydi ki bunlarla ilgili bilgiler fazlaca sayıda kaynakta bulunuyor. Moğol devrinde ise “şölen” sözü Moğolcadan Türkçeye geçmiştir ki bu sözün Moğolcadaki asıl manası ‘çorba’dır. Moğolları ziyaret eden çeşitli Avrupalı gezginlerin seyahatnamelerinde, Moğol şölenleri detaylı bir biçimde anlatılıyor. Oğuzlara ilişkin efsanevî Dede Korkut Hikâyeleri’nde de toylarda ‘dağ üzere et yığılıp göl üzere kımız sağıldığı’ bir epeyce kere tabir ediliyor” dedi.
BİRLİKTE YEMEK YİYEN BİREYLERİN ORTASI BOZULURSA…
Eski Türkler için yemek ve yemekli toylar tıpkı günümüzdeki üzere toplumsal ilgilerde değerli bir yer tutuyordu. birlikte yemeğini paylaşmak, insan münasebetleri bakımından değerli bir etaptı. Birlikte yemek yiyen şahısların ortalarının bozulmasının epeyce ayıplandığını söyleyen Erkoç, ayrıyeten şayet bir avcı, bir hayvan avlar ve öteki bir şahısla karşılaşırsa, karşılaştığı kişinin av etinden hisse alma hakkı olduğunu söz etti.
DOMUZ VE TAVUK ETİ YEMEZLERDİ
Bozkır halklarının tarih boyunca domuza uzaklıklı yaklaştıkları görülüyor. Yunan tarihçi Herodotos, İskitlerin avlayıp yedikleri hayvanları yazarken sadece domuz avlamadıklarından ve etini yemediklerinden kelam ettiğini söyleyen Erkoç, “Eski Türkler hakkında bilgi veren Çin, Roma-Bizans, İslam, Ortaçağ Avrupa vs. kaynaklarında da Türklerin domuz yetiştirip etini yediklerine ait pek fazla kayıt yok. Bunun niçini sıradan, zira domuz hantal bir hayvan olup yüzlerce kilometre göç eden bozkır halklarının ömür stiline pek uygun değil. Koyun, at, deve, sığır, keçi üzere hayvanlarla uzak aralar kolaylıkla aşılabilirken, bunu domuzla yapmak pek mümkün değildi. aslına bakarsan domuzun dünya çapında yaşadığı bölgelerin haritasına baktığınızda, Avrasya bozkırlarında pek fazla bulunmadığını gorebilirsiniz” diyerek niye domuz eti yemediklerini bu türlü tabir etti.
Lakin ormanlık bölgelerde kısmen yerleşik bir ömür süren bilhassa kimi Moğol ve Tunguz halklarının domuz yetiştirdiklerini, bozkırlara indiklerinde bunun izlerinin görüldüğünü, gerçekten günümüzde de Moğolistan’da domuz yetiştiriciliğinin ön planda olduğunu da kelamlarına Ekleyen İhsan Erkoç, kelamlarına şu biçimde devam etti:
“Her ne kadar Eski Türkler pek fazla domuz yetiştirmiyorsalar da bu, domuzu büsbütün makus bir hayvan olarak gördükleri biçiminde algılanmamalı. Hakikaten Eski Türklerin kullandıkları On İki Hayvanlı Takvim’de bilindiği üzere her on iki yıla birer hayvan ismi verilmektedir ki bunlardan birisi domuz’dur; Türkler, kökeni tartışmalı olan bu takvimde kelam konusu hayvanı kullanmaktan çekinmemişler.”
Domuzun haricinde, yerleşik yaşama geçişin ve İslamiyet’in kabulünün artmasından evvelki devirlerde Türklerin yaygın bir biçimde yetiştirmedikleri bir öbür hayvanın ise tavuk olduğunu belirten Erkoç, “Günümüzde Türk mutfağında tavuk tüketimi epey yaygınlaşmışsa da tıpkı domuz üzere uzak araları aşmak için pek uygun bir hayvan olmaması niçiniyle bilhassa göçebe uzunluklar büyük olasılıkla pek tavuk yetiştirmemiş olabilirler. Zira Eski Türklerden kelam eden yazılı kaynaklar onların tavuk yetiştiriciliğinden pek bahsedilmiyor. Lakin bir daha de Türklerin tavuğu tanıdıklarını onu On İki Hayvanlı Takvim’de bir yıl ismi olarak kullanmalarından anlayabiliyoruz” diye deklare etti.
‘RAKI’NIN ORTAYA ÇIKIŞININ ARKASINDAKİ ENTERESAN ÖYKÜ
Altaylarda ekşi sütten rakı yapıldığı, kımız içme merasimlerinin sonrasındasındaları rakı içme merasimlerine dönüştüğü belirtiliyor. Pekala, bunu günümüzdeki rakı üzere düşünebilir miyiz? Doç. Dr. İhsan Erkoç, Eski Türkler ve başka bozkır halkların çoklukla kımız içtiğini doğrulayıp, “Mayalandırılmış kısrak sütünden yapılan ve alkol oranı düşük olan bu içki, adeta bozkır göçebeleriyle özdeşleştirilmiştir. Lakin 13. yüzyılda elçilik yahut misyonerlik üzere faaliyetler ötürüsıyla Moğolları ziyaret eden çeşitli Avrupalı gezginler, Moğolların epey tükettikleri kımızın yanı sıra daha az bulunan ‘kara kımız’ isminde diğer bir içki daha içtiklerini anlatırlar. Kımızın bir daha damıtılmasıyla elde edilen, yavaşça yağlı su görünümüne sahip bu içkinin içimi kaynaklara göre kımıza nazaran daha yumuşak olmasının yanı sıra tadı da daha hoştur ve alkol oranı daha yüksektir” tabirlerini kullandı. Çağdaş araştırmacılar ise bu devirlerde kımızın alkol oranının yaklaşık %1-2, kara kımızın alkol oranının ise yaklaşık %4-5 yani aşağı üst günümüzdeki biralar kadar olduğunu belirtiyor.
“Kara kımız” isminin Türkçe bulunmasına değinen Erkoç, “Moğolları ziyaret eden bu bireylerin kelam konusu içkiyi Moğol ordusundaki Türk kökenli askerlerden öğrendiklerine işaret ediyor. Zira ‘kımız’ Türkçe bir söz olup olağanda Moğollar kımıza kendi lisanlarında ‘airag’ diyorlar. Orta Çağ’daki Avrupalı seyyahların betimledikleri kara kımız, günümüzde çeşitli Türk topluluklarının “Arakı” yahut “Arak”, Moğolların da “Arhi” olarak isimlendirdikleri içkidir” diyerek nasıl rakıya dönüştüğünü şöyle anlattı:
“Bu sözlerin kökeni Arapça olup Anadolu Türkçesindeki biçimi “Rakı”dır. Lakin Osmanlı periyodundan beri Türkiye’de tüketilen rakı, bildiğiniz üzere anasondan yapılıyor ve kara kımız üzere kısrak sütünden imal edilmiyor. bir daha bilindiği üzere Balkanlarda da çeşitli meyvelerden yapılan farklı rakı çeşitleri mevcuttur. kuvvetli içkiler için kullanılan genel bir terim olarak gözüken ‘rakı’, anlaşıldığı kadarıyla çeşitli Türk uzunlukları tarafınca vakit içerisinde kara kımız için kullanılır olmuş.”
‘YOĞURDU DÜNYAYA TÜRKLER TANITTI’
Öte yandan Eski Türklerin çoğunlukla tükettiği bir besin da yoğurttu. İnek, koyun, kısrak ve manda sütünden çokça elde edilen yoğurt, yemeğin yanında, çorbalarda terbiye ve katık olarak da kullanılırmış. “Yoğurdu dünyaya tanıtan Türkler olabilir mi?” sorusunu yanıtlayan İhsan Erkoç, “Yoğurt tarih boyunca Türk topluluklarının yaygın biçimde tükettikleri besinlerden birisi. aslına bakarsanız gördüğümüz üzere yüklü olarak hayvansal eserlerden beslenen Türkler, bundan dolayı yoğurdu da ağır bir biçimde üretip tüketmişlerdir. Yoğurdu dünyaya Türklerin tanıttığını rahatlıkla söyleyebiliriz, esasen sözün Türkçe oluşu ve “yoğur-” fiil kökünden gelmesi bunun delili. Kımızın tüketimi Anadolu Türkleri içinde vakit içinde ortadan kaybolmuş olsa da ayran ve yoğurt üzere eserler, yaygın bir biçimde üretilip tüketilmeye devam etti” dedi.
TÜRKİYE’DE TÜKETİLMEYEN AT ETİ, O DEVRİN BAŞ TACIYDI
Uygurların yerleşik yaşama geçmelerinden daha sonra bile ağır bir biçimde et yediklerini tabir eden İhsan Erkoç, 981 yılında Turfan Uygurlarına giden Çinli elçi Wang Yande’nin, Uygurlarda zenginlerin at, kolay halkın ise sığır ve yaban hafriyat yediklerinden kelam ettiğini belirtti. Doç. Dr. Erkoç, “Eski Türklerde koyun eti epeyce daha yaygın bir biçimde bulunabildiği için at eti ondan daha bedelli görülmekteydi. Burada natürel şunu da belirtmeliyiz ki Türkler her atı rastgele kesip yemezlerdi, bu iş için özel yetiştirilen besi atları vardı. At eti lezzetli olduğu üzere, Avrasya bozkırlarının sert soğuklarında yendiğinde insan bedenini ısıttığına inanıldığı için pahalı görülüyordu. Günümüzde Türkiye Türklerinde at eti tüketimi kalmamış olmakla bir arada hem Müslüman olan tıpkı vakitte olmayan öbür Türk topluluklarında hâlâ sevilip tüketilen bir besin olma özelliğini sürdürüyor” sözlerini kullandı.
KABAK EN ÇOK YETİŞTİRDİKLERİ SEBZEYDİ
Pekala, Türkler zerzevat ve meyve yetiştirip tüketiyorlar mıydı? Araştırmacılar, Türklerin tarih sahnesine çıktıkları bozkır coğrafyasının, bol otlaklarıyla hayvancılığa epey elverişli olmasıyla bir arada kuru tarım yapılabilecek ölçüde rutubetli bir yayla özelliği de taşıdığını söylüyor. Hatta Orta Asya’da, bilhassa de Anau’da yapılan tarih öncesi hafriyatlarının, ziraat eserleri ve sulama külçeşidini ortaya çıkarması Türklerin tarım yaptıklarının bir göstergesi olarak görülüyor.
Türkler, Orta Asya’da her ne kadar göçebe bir hayat biçimi sürdürseler de Çin kaynakları, onların her birinin küçük de olsa ekili-dikili bir yerlerinin olduğuna dikkat çekiyor. O denli ki Hunlar, göçebe bir hayat yaşamalarının yanında tarım işleriyle de uğraşıyorlardı. Bu maksatla su kanalları ve grup dikilecek alanlar açılıyor, tarımda kürek, orak ve saban demiri, eseri saklamak için açılan özel çukurlar, tahılı ezmek için taşlar kullanılıyordu. İslamiyet’tilk evvel Türklerde yiyecekler ve içecekler hakkında araştırma yapan Prof. Dr. Sami Kılıç ve Doç. Dr. Ali Albayrak, Türkler’in yetiştirdiği zerzevatları şöyleki sıraladı:
“Türklerin yetiştirip tükettikleri en önemli sebzeler, patlıcan (bütüge), fasulye (bosu), pancar (dünüşge), havuç (gezer/geşiir/gizri) kabak, sarımsak (samursak/sarmusak), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), şalgam (çagmur), biber (burç), kabak, bakla idi. Bilhassa kabak, kabaklık ismi verilen tarlalarda oldukçaça yetiştirilir, hem taze birebir vakitte kurutulmuş olarak tüketilirdi.”
‘KAVUN, ERİK VE CEVİZ YETİŞTİRDİKLERİ BAHÇELERİ VARDI’
“Türkler fazlaca çeşitli meyveleri de üretip yerlerdi” diyen Prof. Dr. Kılıç ile Doç. Dr. Ali Albayrak, şu ayrıntıları de paylaştı:
“Elma (alma/almula), şeftali (aluç, tülüg erük), kaysı (sarıg erük), erik (kara erük), armut, ayva (auya), dut (üjme), üzüm, karpuz (büken), kavun (kagun), iğde (yigde), fıstık (bitrik, şekirtük), fındık (kosuk), ceviz (yagak) bunların başında geliyordu. Bilhassa kavun, erik ve ceviz yetiştirdikleri tarla ve bahçeleri vardı. Kavun tarlasına kagunluk, erik tarlasına erüklük, ceviz bahçesine yagaklık, üzüm bahçesine de borluk ismini verirlerdi. Erik, şeftali, üzüm üzere meyveleri taze olarak tükettikleri üzere kurutulmuş olarak da yerlerdi. Kurutulmuş meyvelere genel olarak kak ismi verilirdi. Lakin kurutulmuş üzüme üskenteç denirdi. Üzümden pekmez (bekmes) ve sirke yapmayı da biliyorlardı.”
Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr – Yemek olgusu, vakit içerisinde toplumun kültür ögesi hâline geldi. Yemeğin nasıl hazırlandığı, hangi materyallerin kullanıldığı ve yemeklerin sunumu üzere bir fazlaca faktör, kültürler içinde bir etkileşime girdi. Bilhassa dünyada meydana gelen göç, savaş üzere olayların mutfak kültürlerinin ortaya çıkmasında tesiri büyük. Türk mutfağı ise göçebe bir kültürün tesirlerini yansıtıyor olsa da, memleketler arası üne kavuşup en değerli mutfaklar içinde yerini aldı.
Türk mutfağının ardında Göktürk Devleti’nden Osmanlılar’a kadar Eski Türk devletlerini çerçeveleyen birfazlaca kültürün izi bulunuyor. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi, Tarih Kısmı Öğretim vazifelisi Doç. Dr. Hayrettin İhsan Erkoç ile Eski Türklerin gündelik sofralarında bulunan yemekleri, ikramları, içecek ve tatlıları ve bunların günümüzde nasıl bir değişime uğradığını konuştu.
‘YAYLAKLAR İLE KIŞLAKLAR ORTASINDA GÖÇ OLURDU’
Eski Türkleri oluşturan uzunlukların birden fazla çeşitli araştırmacılar tarafınca göçebe, göçer evli yahut konar-göçer olarak isimlendirilen bir ömür üslubuna sahiplerdi. Burada bilhassa “göçebe” kavramının kullanılmasının sıkça tartışıldığını söyleyen Doç. Dr. İhsan Erkoç, “Atlı göçebe uzunluklara mensup beşerler çoklukla ahşap iskeletli keçe çadırlarda yahut üzeri keçeyle kaplı otomobiller (kağnılar) yani hareketli konutlarda kalırlardı. Su kaynakları ile otlaklar tükenene kadar da tıpkı yaylaklar ve kışlaklar içinde göçler sürdürülürdü; kaynakların tükenmesi, doğal felaketlerin yaşanması yahut düşman istilaları üzere durumlarda uzunluklar cet topraklarını terk etmek ve diğer bölgelere göç etmek zorunda kalırlardı” dedi.
Bozkır göçebelerinin ise çoklukla koyun, at, sığır, deve, keçi ve yak (Tibet öküzü) üzere hayvanlar yetiştirdiğini belirten Doç. Dr. Erkoç, taze et muhtaçlığı için avcılığa çoğunlukla başvurduklarını tabir etti. Eski Türkler içinde tek bir ömür biçimi olmayıp periyoda ve bölgeye göre çeşitli ömür üslupları karşımıza çıksa da atlı göçebeliğin hayli yaygın olduğu görülüyor. Doç. Dr. Erkoç bu durumu şöyleki özetledi:
“Eski Türklerin beslenmeleri de büsbütün ömür stillerine uygun olarak biçimlenmişti. Daha çok hayvansal eserler, kısmen de tahıl eserleri tüketilmekteydi. Ayrıyeten iklim şartları niçiniyle kendi yetiştiremedikleri çeşitli besinleri ticaret, haraç yahut ganimet üzere yollarla yerleşik komşularından ediniyorlardı.”
ÇATAL PEK KULLANILMIYORDU, ALTINDAN YEMEK KADROLARI VARDI
Eski Türkler mutfakta en hayli başta kazanlar olmak üzere metal ve ahşaptan çeşitli mutfak aletleri kullanırlardı. Günümüzün bilakis çatal pek kullanılmazdı, lakin kepçe, kaşık ve bıçak üzere aletler yaygındı. Eski Türkler için kazan epey değerli bir malzemeydi ki bilhassa hem Asya hem Avrupa Hunları’nda karşımıza çıkan büyük kazanlar çok ünlüdür. Bu kazanlarda pişirilen yemekler kaplara yahut tabaklara servis edilirdi. Zenginlerin ve beyefendiler altından yemek ekipleri kullanılırdı. Doç. Dr. İhsan Erkoç bu mevzuyu, “448’de Avrupa Hunlarına giden Doğu Roma elçi heyetinde yer alan Priskos, Attila’nın sarayında Hunlara ve öteki halklara mensup beyefendilerin altından yemek kadrolarında yemek yiyip altın kadehlerden içerken Attila’nın ahşap bir tabakta yemek yiyip ahşap bir kadehten içtiğini anlatıyor” halinde deklare etti.
HAYVANIN EN PAHALI KISMI AİLEDEKİ EN YAŞLI BİREYE VERİLİRDİ
Yemek sırasında bir hayvanın en bedelli kısmı başı kabul edilir, ortamdaki en muteber ve büyük rütbeli şahsa verilirdi; aile içerisinde bu, en yaşlı şahsa denk gelirdi. Öte yandan Türkler geçmişten beri misafirperverlikleriyle ünlülerdir. Bir kişi göçebe bir Türk obasına konuk olursa çabucak kendisi için bir koyun kesildiğini belirten Doç. Dr. Erkoç, “Bu kıymetli bir detaydır, zira bozkır göçebeleri her ne kadar hayvansal eser yüklü besleniyorlarsa da kendi hayvan sürülerindeki koyunları her vakit kesmezlerdi zira sürünün devamlılığının sağlanması gerekiyordu. Kıymetli bir mal olarak görülen koyunun konuk için kesilmesi, konuğa verilen pahası gösteriyor. Ayrıyeten Türklerde konuklar ağır bir biçimde yedirilip içirilir” diye konuştu.
EN ÇOK ET YESELER DE ‘KURUTULMUŞ PEYNİR’ EN ESKİ YEMEKLERİNDEN
Eski Türkler günlük hayatlarında en hayli et, çeşitli sakatat, çorba, tahıl eserleri, hamur işleri yer, hem alkollü hem alkolsüz çeşitli içecekler tüketirlerdi. Gerek Yunan, Roma ile Çin üzere yerleşik uygarlıklarda gerek Türkler içinde kaleme alınan yazılı kaynakların, Eski Türklerin çoklukla et yediklerinden ve kımız içtiklerinden kelam ettiğini belirten Hayrettin İhsan Erkoç, “Arkeolojik buluntulardan bu mevzuda bilgi edinmek biraz güç. Lakin kurganlarda çıkan iskeletler üzerinde yapılan kimi çalışmalar sahiden de ağır ölçüde et tüketimine işaret ediyor. Ayrıyeten Müslüman coğrafyacılar çeşitli Türk topluluklarının yetiştirdikleri tahıl mamüllerini detaylı bir halde anlatıyorlar” bilgisini paylaştı.
Öte yandan Doç. Dr. Erkoç, günümüzde bozkır halklarına ilişkin uygun korunmuş kurganlarla (tahtadan yapılmış mezarlar) karşılaşıldığını lisana getirip, “Örneğin Latifelere ilişkin Pazırık Kurganları’nda mezarlara dolan kar suları donduğu için içlerindeki organik materyaller bozulmadan günümüze ulaşmıştır. Bunların içinde Kurut yani kurutulmuş peynir olduğu görülüyor” açıklamasını yaptı.
MANTI GÜNÜMÜZE GELENE KADAR DEĞİŞİME UĞRADI
Eski Türkler; ciğere “öpke” yahut “övke” derlerdi. Günümüzdeki öfke sözcüğünün ise buradan geldiğini doğrulayan Erkoç, Eski Türklerdeki kimi mamüllerin imalinin neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar ulaştığını, kimilerinin ise değişim geçirdiğini belirtip şu örneği verdi: “Mantı, günümüzde Türkiye’de epeyce küçük modüller halinde yapılıyor, hatta bilindiği üzere bir mantı modülü ne kadar küçük olursa onu hazırlayan o derece yetenekli görülüyor. Hâlbuki öteki Türk halklarında ve Çin’de, mantılar epeyce daha büyük olup yaklaşık avuç içi boyutundadır. Alışılmış bunların imali ve materyalleri de bölgeden bölgeye değişiklik gösterebiliyordu.”
‘BOZA’ GÜNÜMÜZDEKİ ÜZERE DEĞİL, ALKOLLÜ BİR İÇEÇEKTİ
Boza ve rakı üzere mamüllerinde de geçmişten günümüze değişime uğradığını vurgulayan İhsan Erkoç, bilhassa bozanın günümüzde alkolsüz bir içecekken aslında Eski Türklerde tahıl mamüllerinden yapılan alkollü bir içki olduğunun altını çizip, “Çin kaynaklarında ve Eski Türkçe evraklarda geçen ‘begni’ sözünün bozaya yahut benzeri biçimde bir tahıldan yapılan, bira gibisi bir içkiye denk geldiği düşünülüyor” dedi.
KEBAP ŞEKLİ ET YEMEKLERİNE YABANCIYDILAR, HAŞLAYARAK YERLERDİ
Kimi yemeklerin imal usullerinde vakit içerisinde değişiklikler yaşandığına da değinen Erkoç, “Günümüzde bilhassa Güneydoğu Anadolu bölgesinde yaygın olan baharatlı kebap biçimi et yemekleri, Eski Türklere biraz yabancıydı zira Türkler etlerini daha çok haşlama olarak pişirirlerdi. Peynir de her ne kadar Türklerin bildiği bir eser olsa bile eski periyotlarda peynir çeşitleri günümüze bakılırsa daha azdı ve daha çok kurut halinde oluyordu. aslına bakarsanız Türkçedeki ‘peynir’ sözünün Farsça kökenli olması bu duruma işaret ediyor” sözlerini kullandı.
TAZE ET DIŞINDA EN KIYMETLİ BESİN KAYNAĞI: KURUTULMUŞ ET
Erkoç, Eski Türkler’de en hayli tercih edilen etin koyun eti olduğunu belirtip, onun haricinde sığır, at ve keçi üzere hayvanların da etlerinin yendiğini söylemiş oldu. Vakit zaman balık da yiyen Eski Türkler taze etin yanı sıra kurutulmuş et de yerlerdi. Kurutulmuş et onlar için en kıymetli besin kaynaklarından bir tanesiydi. Mevzuyla ilgili Erkoç, “Sürü hayvanları yaz ayları boyunca otlaklarda semirdikten daha sonra bir kısmı ayrılır ve kesilir, etleri iste kurutularak uzun müddet dayanmaları sağlanır, pastırmaya benzeyen bu kurutulmuş etler yıl boyunca yenilirdi. Askerler seferlerde yanlarında ekseriyetle kurutulmuş et taşırlar, bu biçimdece lojistik sıkıntılarını kıymetli ölçüde çözerlerdi” dedi.
CEZASI İDAM OLARAK BELİRLENMİŞTİ!
Sonbaharda toplu kesilen sürü hayvanları haricinde, konuklar için de sürü hayvanları kesilirdi. Kurutulmuş et epeyce kıymetli bir besindi, zira sürünün çoğalarak devam etmesi için hayvanların belli bir sayının altına inmemesi gerektiğini açıklayan İhsan Erkoç, “Eğer gereğinden çok hayvan kesilirse sürü küçülmeye başlar ve ileride yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalırdı” sözlerini kullanıp, Bozkır halkları hakkında kıymetli bir açıklamada bulundu. Erkoç, “Bozkırlarda kaynaklar fazlaca kısıtlı olduğu için bir hayvanın her modülü kıymetli sayılırdı. Bozkır halkları bu işi o kadar hayli önemsemişlerdir ki Cengiz Han ünlü yasalarında bir hayvanın kesildikten daha sonra modüllerinin yenilmeyip atılmasının cezasını idam olarak belirlemiştir” ayrıntısını verdi.
HAMUR İŞLERİNE DE ÇOK DÜŞKÜNDÜLER
Eski Türkler, süt eserleri olarak süt, ayran, kımız, yoğurt ve kurut tüketirdi. Buğday, arpa ve darıdan yapılan tahıl mamüllerinin de çoğunlukla yenildiğini tabir eden İhsan Erkoç, börek ve pişi gibisi hamur işlerinin hayli yaygın olduğunu, hatta etten daha sonra en çok tüketilen yemeklerin hamur işleri olduğunu belirtti.
Öte yandan Bozkır halkları içinde tatlının ise epey sevilmediğini fakat bal tüketildiğini söyleyen Erkoç, tahıl eserleri ve kuruttan yapılan birtakım çorba çeşitlerinin çoğunlukla, bilhassa de sabahları ve seyahatler sırasında tüketildiğini lisana getirdi.
KİMİ AĞAÇLARIN ÖZSULARINDAN İÇKİ YAPIYORLARDI
Kımız ve sert kara kımızın yanı sıra begni, Eski Türklerin “bor” dedikleri şarap ve birtakım ağaçların özsularından yapılan sert içkiler, sevilen alkollü içecekler içindeydı. Bozkırlarda üzüm yetişmediği için Eski Türkler pek fazla şarap üretemezler, kımızdan daha yüksek alkol oranına sahip olduğu için daha epey sevdikleri ve lüks bir tüketim unsuru olarak gördükleri şarabı ya haraç ya da ticaret yoluyla Çin ve Türkistan üzere bölgelerden elde etmeye çalışırlardı. Erkoç bu durumu şöyleki deklare etti:
“Eski Türklerde şarap imalinde istisna olarak Uygurları sayabiliriz, zira Uygurlar 840’tan daha sonra Doğu Türkistan’a yerleştikleri vakit eski yurtları Moğolistan’a nazaran daha ılıman bir iklime sahip bu bölgede üzüm yetiştirilebiliyor olmaları yardımıyla şarap üretimine başlamışlardı. Müslüman coğrafyacılar da Türklerin az evvel değindiğim ağaç özsularından yaptıkları sert içkilerden detaylı olarak kelam ediyorlar.”
O PERİYOTTA BİRDEN ÇOK YEMEK TEMALI ŞÖLENLER YAPILIRDI
Hem yabancı kültürler birebir vakitte şahsen Türklerin kendileri tarafınca yazılan tarihî kaynaklar, ayrıyeten Türk mitolojisine ilişkin efsanevî anlatılar, Eski Türklerde güçlü bir şölen geleneğinden kelam eder. Doğu Roma elçisi Priskos’un, kendilerinin erdemine Attila’nın düzenlediği ve günler süren alkollü şölenleri detaylı bir biçimde anlattığını söyleyen Erkoç, “Karahanlı ve Selçuklu periyotlarında bu üslup şölenlere ‘toy’ denilmekteydi ki bunlarla ilgili bilgiler fazlaca sayıda kaynakta bulunuyor. Moğol devrinde ise “şölen” sözü Moğolcadan Türkçeye geçmiştir ki bu sözün Moğolcadaki asıl manası ‘çorba’dır. Moğolları ziyaret eden çeşitli Avrupalı gezginlerin seyahatnamelerinde, Moğol şölenleri detaylı bir biçimde anlatılıyor. Oğuzlara ilişkin efsanevî Dede Korkut Hikâyeleri’nde de toylarda ‘dağ üzere et yığılıp göl üzere kımız sağıldığı’ bir epeyce kere tabir ediliyor” dedi.
BİRLİKTE YEMEK YİYEN BİREYLERİN ORTASI BOZULURSA…
Eski Türkler için yemek ve yemekli toylar tıpkı günümüzdeki üzere toplumsal ilgilerde değerli bir yer tutuyordu. birlikte yemeğini paylaşmak, insan münasebetleri bakımından değerli bir etaptı. Birlikte yemek yiyen şahısların ortalarının bozulmasının epeyce ayıplandığını söyleyen Erkoç, ayrıyeten şayet bir avcı, bir hayvan avlar ve öteki bir şahısla karşılaşırsa, karşılaştığı kişinin av etinden hisse alma hakkı olduğunu söz etti.
DOMUZ VE TAVUK ETİ YEMEZLERDİ
Bozkır halklarının tarih boyunca domuza uzaklıklı yaklaştıkları görülüyor. Yunan tarihçi Herodotos, İskitlerin avlayıp yedikleri hayvanları yazarken sadece domuz avlamadıklarından ve etini yemediklerinden kelam ettiğini söyleyen Erkoç, “Eski Türkler hakkında bilgi veren Çin, Roma-Bizans, İslam, Ortaçağ Avrupa vs. kaynaklarında da Türklerin domuz yetiştirip etini yediklerine ait pek fazla kayıt yok. Bunun niçini sıradan, zira domuz hantal bir hayvan olup yüzlerce kilometre göç eden bozkır halklarının ömür stiline pek uygun değil. Koyun, at, deve, sığır, keçi üzere hayvanlarla uzak aralar kolaylıkla aşılabilirken, bunu domuzla yapmak pek mümkün değildi. aslına bakarsan domuzun dünya çapında yaşadığı bölgelerin haritasına baktığınızda, Avrasya bozkırlarında pek fazla bulunmadığını gorebilirsiniz” diyerek niye domuz eti yemediklerini bu türlü tabir etti.
Lakin ormanlık bölgelerde kısmen yerleşik bir ömür süren bilhassa kimi Moğol ve Tunguz halklarının domuz yetiştirdiklerini, bozkırlara indiklerinde bunun izlerinin görüldüğünü, gerçekten günümüzde de Moğolistan’da domuz yetiştiriciliğinin ön planda olduğunu da kelamlarına Ekleyen İhsan Erkoç, kelamlarına şu biçimde devam etti:
“Her ne kadar Eski Türkler pek fazla domuz yetiştirmiyorsalar da bu, domuzu büsbütün makus bir hayvan olarak gördükleri biçiminde algılanmamalı. Hakikaten Eski Türklerin kullandıkları On İki Hayvanlı Takvim’de bilindiği üzere her on iki yıla birer hayvan ismi verilmektedir ki bunlardan birisi domuz’dur; Türkler, kökeni tartışmalı olan bu takvimde kelam konusu hayvanı kullanmaktan çekinmemişler.”
Domuzun haricinde, yerleşik yaşama geçişin ve İslamiyet’in kabulünün artmasından evvelki devirlerde Türklerin yaygın bir biçimde yetiştirmedikleri bir öbür hayvanın ise tavuk olduğunu belirten Erkoç, “Günümüzde Türk mutfağında tavuk tüketimi epey yaygınlaşmışsa da tıpkı domuz üzere uzak araları aşmak için pek uygun bir hayvan olmaması niçiniyle bilhassa göçebe uzunluklar büyük olasılıkla pek tavuk yetiştirmemiş olabilirler. Zira Eski Türklerden kelam eden yazılı kaynaklar onların tavuk yetiştiriciliğinden pek bahsedilmiyor. Lakin bir daha de Türklerin tavuğu tanıdıklarını onu On İki Hayvanlı Takvim’de bir yıl ismi olarak kullanmalarından anlayabiliyoruz” diye deklare etti.
‘RAKI’NIN ORTAYA ÇIKIŞININ ARKASINDAKİ ENTERESAN ÖYKÜ
Altaylarda ekşi sütten rakı yapıldığı, kımız içme merasimlerinin sonrasındasındaları rakı içme merasimlerine dönüştüğü belirtiliyor. Pekala, bunu günümüzdeki rakı üzere düşünebilir miyiz? Doç. Dr. İhsan Erkoç, Eski Türkler ve başka bozkır halkların çoklukla kımız içtiğini doğrulayıp, “Mayalandırılmış kısrak sütünden yapılan ve alkol oranı düşük olan bu içki, adeta bozkır göçebeleriyle özdeşleştirilmiştir. Lakin 13. yüzyılda elçilik yahut misyonerlik üzere faaliyetler ötürüsıyla Moğolları ziyaret eden çeşitli Avrupalı gezginler, Moğolların epey tükettikleri kımızın yanı sıra daha az bulunan ‘kara kımız’ isminde diğer bir içki daha içtiklerini anlatırlar. Kımızın bir daha damıtılmasıyla elde edilen, yavaşça yağlı su görünümüne sahip bu içkinin içimi kaynaklara göre kımıza nazaran daha yumuşak olmasının yanı sıra tadı da daha hoştur ve alkol oranı daha yüksektir” tabirlerini kullandı. Çağdaş araştırmacılar ise bu devirlerde kımızın alkol oranının yaklaşık %1-2, kara kımızın alkol oranının ise yaklaşık %4-5 yani aşağı üst günümüzdeki biralar kadar olduğunu belirtiyor.
“Kara kımız” isminin Türkçe bulunmasına değinen Erkoç, “Moğolları ziyaret eden bu bireylerin kelam konusu içkiyi Moğol ordusundaki Türk kökenli askerlerden öğrendiklerine işaret ediyor. Zira ‘kımız’ Türkçe bir söz olup olağanda Moğollar kımıza kendi lisanlarında ‘airag’ diyorlar. Orta Çağ’daki Avrupalı seyyahların betimledikleri kara kımız, günümüzde çeşitli Türk topluluklarının “Arakı” yahut “Arak”, Moğolların da “Arhi” olarak isimlendirdikleri içkidir” diyerek nasıl rakıya dönüştüğünü şöyle anlattı:
“Bu sözlerin kökeni Arapça olup Anadolu Türkçesindeki biçimi “Rakı”dır. Lakin Osmanlı periyodundan beri Türkiye’de tüketilen rakı, bildiğiniz üzere anasondan yapılıyor ve kara kımız üzere kısrak sütünden imal edilmiyor. bir daha bilindiği üzere Balkanlarda da çeşitli meyvelerden yapılan farklı rakı çeşitleri mevcuttur. kuvvetli içkiler için kullanılan genel bir terim olarak gözüken ‘rakı’, anlaşıldığı kadarıyla çeşitli Türk uzunlukları tarafınca vakit içerisinde kara kımız için kullanılır olmuş.”
‘YOĞURDU DÜNYAYA TÜRKLER TANITTI’
Öte yandan Eski Türklerin çoğunlukla tükettiği bir besin da yoğurttu. İnek, koyun, kısrak ve manda sütünden çokça elde edilen yoğurt, yemeğin yanında, çorbalarda terbiye ve katık olarak da kullanılırmış. “Yoğurdu dünyaya tanıtan Türkler olabilir mi?” sorusunu yanıtlayan İhsan Erkoç, “Yoğurt tarih boyunca Türk topluluklarının yaygın biçimde tükettikleri besinlerden birisi. aslına bakarsanız gördüğümüz üzere yüklü olarak hayvansal eserlerden beslenen Türkler, bundan dolayı yoğurdu da ağır bir biçimde üretip tüketmişlerdir. Yoğurdu dünyaya Türklerin tanıttığını rahatlıkla söyleyebiliriz, esasen sözün Türkçe oluşu ve “yoğur-” fiil kökünden gelmesi bunun delili. Kımızın tüketimi Anadolu Türkleri içinde vakit içinde ortadan kaybolmuş olsa da ayran ve yoğurt üzere eserler, yaygın bir biçimde üretilip tüketilmeye devam etti” dedi.
TÜRKİYE’DE TÜKETİLMEYEN AT ETİ, O DEVRİN BAŞ TACIYDI
Uygurların yerleşik yaşama geçmelerinden daha sonra bile ağır bir biçimde et yediklerini tabir eden İhsan Erkoç, 981 yılında Turfan Uygurlarına giden Çinli elçi Wang Yande’nin, Uygurlarda zenginlerin at, kolay halkın ise sığır ve yaban hafriyat yediklerinden kelam ettiğini belirtti. Doç. Dr. Erkoç, “Eski Türklerde koyun eti epeyce daha yaygın bir biçimde bulunabildiği için at eti ondan daha bedelli görülmekteydi. Burada natürel şunu da belirtmeliyiz ki Türkler her atı rastgele kesip yemezlerdi, bu iş için özel yetiştirilen besi atları vardı. At eti lezzetli olduğu üzere, Avrasya bozkırlarının sert soğuklarında yendiğinde insan bedenini ısıttığına inanıldığı için pahalı görülüyordu. Günümüzde Türkiye Türklerinde at eti tüketimi kalmamış olmakla bir arada hem Müslüman olan tıpkı vakitte olmayan öbür Türk topluluklarında hâlâ sevilip tüketilen bir besin olma özelliğini sürdürüyor” sözlerini kullandı.
KABAK EN ÇOK YETİŞTİRDİKLERİ SEBZEYDİ
Pekala, Türkler zerzevat ve meyve yetiştirip tüketiyorlar mıydı? Araştırmacılar, Türklerin tarih sahnesine çıktıkları bozkır coğrafyasının, bol otlaklarıyla hayvancılığa epey elverişli olmasıyla bir arada kuru tarım yapılabilecek ölçüde rutubetli bir yayla özelliği de taşıdığını söylüyor. Hatta Orta Asya’da, bilhassa de Anau’da yapılan tarih öncesi hafriyatlarının, ziraat eserleri ve sulama külçeşidini ortaya çıkarması Türklerin tarım yaptıklarının bir göstergesi olarak görülüyor.
Türkler, Orta Asya’da her ne kadar göçebe bir hayat biçimi sürdürseler de Çin kaynakları, onların her birinin küçük de olsa ekili-dikili bir yerlerinin olduğuna dikkat çekiyor. O denli ki Hunlar, göçebe bir hayat yaşamalarının yanında tarım işleriyle de uğraşıyorlardı. Bu maksatla su kanalları ve grup dikilecek alanlar açılıyor, tarımda kürek, orak ve saban demiri, eseri saklamak için açılan özel çukurlar, tahılı ezmek için taşlar kullanılıyordu. İslamiyet’tilk evvel Türklerde yiyecekler ve içecekler hakkında araştırma yapan Prof. Dr. Sami Kılıç ve Doç. Dr. Ali Albayrak, Türkler’in yetiştirdiği zerzevatları şöyleki sıraladı:
“Türklerin yetiştirip tükettikleri en önemli sebzeler, patlıcan (bütüge), fasulye (bosu), pancar (dünüşge), havuç (gezer/geşiir/gizri) kabak, sarımsak (samursak/sarmusak), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), şalgam (çagmur), biber (burç), kabak, bakla idi. Bilhassa kabak, kabaklık ismi verilen tarlalarda oldukçaça yetiştirilir, hem taze birebir vakitte kurutulmuş olarak tüketilirdi.”
‘KAVUN, ERİK VE CEVİZ YETİŞTİRDİKLERİ BAHÇELERİ VARDI’
“Türkler fazlaca çeşitli meyveleri de üretip yerlerdi” diyen Prof. Dr. Kılıç ile Doç. Dr. Ali Albayrak, şu ayrıntıları de paylaştı:
“Elma (alma/almula), şeftali (aluç, tülüg erük), kaysı (sarıg erük), erik (kara erük), armut, ayva (auya), dut (üjme), üzüm, karpuz (büken), kavun (kagun), iğde (yigde), fıstık (bitrik, şekirtük), fındık (kosuk), ceviz (yagak) bunların başında geliyordu. Bilhassa kavun, erik ve ceviz yetiştirdikleri tarla ve bahçeleri vardı. Kavun tarlasına kagunluk, erik tarlasına erüklük, ceviz bahçesine yagaklık, üzüm bahçesine de borluk ismini verirlerdi. Erik, şeftali, üzüm üzere meyveleri taze olarak tükettikleri üzere kurutulmuş olarak da yerlerdi. Kurutulmuş meyvelere genel olarak kak ismi verilirdi. Lakin kurutulmuş üzüme üskenteç denirdi. Üzümden pekmez (bekmes) ve sirke yapmayı da biliyorlardı.”