Biber, zencefil, wasabi: Baharatlı yiyecekler gerçekten ısıtır. Ve sağlıklı olmalı – en azından aşırıya kaçmazsanız. O nedir?
Dikkat, keskin! Bazı yemeklerde hepsi var. Örneğin acı biber içeren bir soslu spagetti all’arrabbiata. Veya hardal yağı içeren wasabi ile suşi. Veya zencefilli yağları dilde gerçekten karıncalanma olan zencefilli bir tavuk çorbası.
Tabağınızda bu yemekler varsa ve baharatlı olmaya alışkın değilseniz, ilk lokmada bocalayabilirsiniz. Kelimenin tam anlamıyla ağızda yanar, hatta bazen acı verir. Ama neden hiç?
Ağız boşluğundaki ateşli duygudan bazı maddeler sorumludur. Rainer Wild Foundation’da kalifiye ekotrofolog olan Karolin Höhl, “Acı biberlerde kapsaisin uyarıcıdır” diyor. Biberde piperin ve sarımsakta allisin bulunur.
Söz konusu madde, aslında 42 derecenin üzerindeki ısıyı tanıyan ağızdaki alıcıları harekete geçirir. Bu, yemeğin kendisi soğuk olsa bile ağızda bir sıcaklık hissi yaratır.
Nötralize etmek için su yerine süt
Ağızda çok alev alırsa, çoğu kişinin içinden onu bir bardak suyla söndürme dürtüsü gelir. Karolin Höhl, “Fakat etkili olmadığı için bu iyi bir fikir değil” diyor. Bunu telafi etmek için bir yudum süt içmek veya biraz yoğurt veya peynir yemek daha iyidir.
Bunun nedeni, yağ ve protein içeren yiyeceklerin keskinliği daha iyi düşürmesidir. Bunun nedenlerinden biri kapsaisinin yağda çözünmesidir. Anlamı: Yağ söz konusuysa, madde artık reseptörlere o kadar iyi bağlanamaz – keskinlik bize daha az eziyet eder.
Bununla birlikte, bir durumda, baharatlı yiyeceklerin olduğu tabağı bir kenara itmek daha iyidir: “Eğer şiddetli ağrı, baharatlı yiyeceklerin doğrudan bir sonucuysa, bunu vücuttan gelen bir alarm sinyali olarak görmelisiniz”, dahiliye uzmanı Prof. Johannes Georg Wechsler, Federal Alman Beslenme Uzmanları Derneği (BDEM) Başkanı.
Ve: Hassas bir mideniz veya bağırsaklarınız varsa, özellikle baharatlı yiyeceklerden ellerinizi uzak tutmanız en iyisidir. Mide ve bağırsakların iç yüzeyini tahriş edebilirler. Sonuçlar: mide ağrısı veya ishal. Ve küçük çocuklar bile baharatlı yiyecekler yememelidir. Çünkü sindirim sisteminiz yavaş yavaş baharatlı yiyeceklere alışmak zorundadır.
En sıcak hangisi? Bazı kırmızı biberler diğerlerinden önemli ölçüde daha fazla kapsaisin içerir. (Kaynak: Bernd Diekjobst/dpa)
Keskinlik vücudu nasıl etkiler?
Ancak baharatlı yemekler de vücut üzerinde olumlu bir etkiye sahip olmakla ünlüdür. Karolin Höhl, “Baharatlı yiyecekler kan dolaşımını ve kalp atışını uyarır, kan damarları genişler” diyor.
Ayrıca az miktarda baharatlı yiyeceklerin bizi daha fazla rahatlatması gereken endorfin yani mutluluk hormonu salgıladığı söylenir. Johannes Georg Wechsler, “Ancak bunların hiçbiri bilimsel olarak kanıtlanmadı” diyor. Ona göre aynı şey baharatlı yiyeceklerin ömrü uzatabileceği ifadesi için de geçerli.
Ancak acı biberin içindeki kapsaisin gibi acı maddeler için ne diyor: Antibakteriyel etkiye sahipler. Ancak burada da bilim adamları için hala cevaplanmamış sorular var.
Bir dizi başka olumlu etki de kapsaisine atfedilir. Enerji tüketimini ve yağ yakımını arttırdığı, diyet sırasında iştahı azalttığı, bağırsak florasının sağlıklı olmasını sağladığı ve kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olduğu söylenmektedir.
Karolin Höhl, “Durumun gerçekten böyle olup olmadığı şüphesiz kanıtlanmadı, çalışma durumu belirsiz” diyor. Ayrıca bazı çalışmalarda kapsaisin çok yüksek dozlarda hap şeklinde uygulanmıştır. Bu miktarlar günlük menüden zor temin edilebilir.
Her şey doza bağlıdır
Sıcaklığın vücudu ve sağlığı nasıl etkilediği sorusuna gelince, bir şey özellikle önemlidir: doz. Baharatlı yiyecekler söz konusu olduğunda “çok yardımcı olur” mantığını takip etmemek daha iyidir. Johannes Georg Wechsler, “Düşük dozda ısı genellikle herhangi bir soruna neden olmaz” diyor. Durum daha yüksek dozda farklıdır.
Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü’ne (BfR) göre, öğün başına vücut ağırlığının kilogramı başına beş miligrama kadar kapsaisin sorunsuzdur. Konsantrasyon daha yüksekse, bu mide bulantısı ve kusmaya ve hatta aşırı durumlarda zehirlenme semptomlarına yol açabilir.
Sorun: Genellikle yemek istediğiniz şeyde tam kapsaisin içeriğini görmezsiniz. BfR’nin değerlendirmesine göre, geleneksel bir Hint körisi ile sağlığınız için endişelenmenize gerek yok. Aşırı sıcak olarak tanıtılan acı biber sosları veya özleri gibi ürünlerin sağlık sorunu oluşturma olasılığı daha yüksektir.
Dikkat, keskin! Bazı yemeklerde hepsi var. Örneğin acı biber içeren bir soslu spagetti all’arrabbiata. Veya hardal yağı içeren wasabi ile suşi. Veya zencefilli yağları dilde gerçekten karıncalanma olan zencefilli bir tavuk çorbası.
Tabağınızda bu yemekler varsa ve baharatlı olmaya alışkın değilseniz, ilk lokmada bocalayabilirsiniz. Kelimenin tam anlamıyla ağızda yanar, hatta bazen acı verir. Ama neden hiç?
Ağız boşluğundaki ateşli duygudan bazı maddeler sorumludur. Rainer Wild Foundation’da kalifiye ekotrofolog olan Karolin Höhl, “Acı biberlerde kapsaisin uyarıcıdır” diyor. Biberde piperin ve sarımsakta allisin bulunur.
Söz konusu madde, aslında 42 derecenin üzerindeki ısıyı tanıyan ağızdaki alıcıları harekete geçirir. Bu, yemeğin kendisi soğuk olsa bile ağızda bir sıcaklık hissi yaratır.
Nötralize etmek için su yerine süt
Ağızda çok alev alırsa, çoğu kişinin içinden onu bir bardak suyla söndürme dürtüsü gelir. Karolin Höhl, “Fakat etkili olmadığı için bu iyi bir fikir değil” diyor. Bunu telafi etmek için bir yudum süt içmek veya biraz yoğurt veya peynir yemek daha iyidir.
Bunun nedeni, yağ ve protein içeren yiyeceklerin keskinliği daha iyi düşürmesidir. Bunun nedenlerinden biri kapsaisinin yağda çözünmesidir. Anlamı: Yağ söz konusuysa, madde artık reseptörlere o kadar iyi bağlanamaz – keskinlik bize daha az eziyet eder.
Bununla birlikte, bir durumda, baharatlı yiyeceklerin olduğu tabağı bir kenara itmek daha iyidir: “Eğer şiddetli ağrı, baharatlı yiyeceklerin doğrudan bir sonucuysa, bunu vücuttan gelen bir alarm sinyali olarak görmelisiniz”, dahiliye uzmanı Prof. Johannes Georg Wechsler, Federal Alman Beslenme Uzmanları Derneği (BDEM) Başkanı.
Ve: Hassas bir mideniz veya bağırsaklarınız varsa, özellikle baharatlı yiyeceklerden ellerinizi uzak tutmanız en iyisidir. Mide ve bağırsakların iç yüzeyini tahriş edebilirler. Sonuçlar: mide ağrısı veya ishal. Ve küçük çocuklar bile baharatlı yiyecekler yememelidir. Çünkü sindirim sisteminiz yavaş yavaş baharatlı yiyeceklere alışmak zorundadır.
En sıcak hangisi? Bazı kırmızı biberler diğerlerinden önemli ölçüde daha fazla kapsaisin içerir. (Kaynak: Bernd Diekjobst/dpa)
Keskinlik vücudu nasıl etkiler?
Ancak baharatlı yemekler de vücut üzerinde olumlu bir etkiye sahip olmakla ünlüdür. Karolin Höhl, “Baharatlı yiyecekler kan dolaşımını ve kalp atışını uyarır, kan damarları genişler” diyor.
Ayrıca az miktarda baharatlı yiyeceklerin bizi daha fazla rahatlatması gereken endorfin yani mutluluk hormonu salgıladığı söylenir. Johannes Georg Wechsler, “Ancak bunların hiçbiri bilimsel olarak kanıtlanmadı” diyor. Ona göre aynı şey baharatlı yiyeceklerin ömrü uzatabileceği ifadesi için de geçerli.
Ancak acı biberin içindeki kapsaisin gibi acı maddeler için ne diyor: Antibakteriyel etkiye sahipler. Ancak burada da bilim adamları için hala cevaplanmamış sorular var.
Bir dizi başka olumlu etki de kapsaisine atfedilir. Enerji tüketimini ve yağ yakımını arttırdığı, diyet sırasında iştahı azalttığı, bağırsak florasının sağlıklı olmasını sağladığı ve kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olduğu söylenmektedir.
Karolin Höhl, “Durumun gerçekten böyle olup olmadığı şüphesiz kanıtlanmadı, çalışma durumu belirsiz” diyor. Ayrıca bazı çalışmalarda kapsaisin çok yüksek dozlarda hap şeklinde uygulanmıştır. Bu miktarlar günlük menüden zor temin edilebilir.
Her şey doza bağlıdır
Sıcaklığın vücudu ve sağlığı nasıl etkilediği sorusuna gelince, bir şey özellikle önemlidir: doz. Baharatlı yiyecekler söz konusu olduğunda “çok yardımcı olur” mantığını takip etmemek daha iyidir. Johannes Georg Wechsler, “Düşük dozda ısı genellikle herhangi bir soruna neden olmaz” diyor. Durum daha yüksek dozda farklıdır.
Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü’ne (BfR) göre, öğün başına vücut ağırlığının kilogramı başına beş miligrama kadar kapsaisin sorunsuzdur. Konsantrasyon daha yüksekse, bu mide bulantısı ve kusmaya ve hatta aşırı durumlarda zehirlenme semptomlarına yol açabilir.
Sorun: Genellikle yemek istediğiniz şeyde tam kapsaisin içeriğini görmezsiniz. BfR’nin değerlendirmesine göre, geleneksel bir Hint körisi ile sağlığınız için endişelenmenize gerek yok. Aşırı sıcak olarak tanıtılan acı biber sosları veya özleri gibi ürünlerin sağlık sorunu oluşturma olasılığı daha yüksektir.