Dünya çapında milyonlarca insan her gün kahve içse de, kimyasal bileşiminin üzerinde çok şey keşfedilmiyor. Ama şimdi yeni bilgi var.
Bir fincan kahvesi olmayan bir sabah mı? Birçok Alman için düşünülemez. Ancak bazıları tipik tadı sevse de, diğerleri bunu rahatsız edici bir şekilde bulur. Nedenmiş? Münih Teknik Üniversitesi Gıda Sistemi Biyolojisi Enstitüsü'nden araştırmacılar bu sorunun dibine girdiler ve heyecan verici yeni bulgular kazandılar.
Bilindiği gibi, kafein acı kahve tadından sorumludur. Ancak kafeinli kahve bile genellikle acıdır. Bu, diğer maddelerin tipik tada önemli ölçüde katkıda bulunduğunu gösterir.
Leibniz Enstitüsü'nde doktora öğrencisi olan Coline Bichlmaier, şimdi araştırmalarında başka bir kavrulmuş materyal sınıfı buldu: “Aslında, önceki çalışmalar kavurma ve acıya katkıda bulunan çeşitli bağlantı sınıflarını kanıtladı. Doktora tezim sırasında, şimdi, Daha önce bilinmeyen kavrulmuş maddelerle tanımlanan ve ayrıntılı olarak analiz edin.
Araştırması için başlangıç noktası, Arabica kahve çekirdeklerinde yaklaşık on kez kafeinden daha acı tadı olan bir kumaş olan Mozambioside idi. Bu, insan vücudundaki yaklaşık 25 acı tarif türünden ikisini aktive eder: TAS2R43 ve TAS2R46.
Çalışma lideri Dr. Roman Lang şunları açıkladı: “Ancak araştırmalarımız, mozambiyosid konsantrasyonunun kavurma yoluyla önemli ölçüde azaldığını, böylece kahvenin acısına sadece düşük bir katkı sağladığını gösterdi.” Bu, mozambiyosidin kavurma ürünlerinin ortaya çıkıp çıkamayacağını inceleme fikrine yol açtı, bu da acı tadı etkiledi.
Araştırma ekibi, kızartma sırasında Mozambiosid'den yedi farklı madencilik ürünü gösterebildi. Kızartma sıcaklığına ve süresine bağlı olarak, bu bağlantılar kavrulmuş kahvedeki konsantrasyonlarında değişti ve demlenirken neredeyse tamamen içeceğe girdi. İlginç bir şekilde, bu sökme ürünleri, bazen daha da fazla, mozambiosid gibi aynı acı reseptörleri aktive etti.
Bununla birlikte, on bir test denekiyle yapılan bir çalışma, sadece mozambiyosid ve bunun bozunma ürünlerinin kombinasyonunun algılanabilir acıya yol açtığını gösterdi: sekiz kişi tadı acı olarak hissetti; Bir kişi onu büzücü buldu (Pelzig'e tart); İkisi özel bir tat fark etti.
Nihayet genetik bir test, acı tada duyarlılığın genetik olarak acı tadı nedeniyle olduğunu gösterdi. İki kişide, gen varyantı TAS2R43'ün her iki kopyası da kusurluydu; Yedi her birinin sağlam ve kusurlu bir varyantı vardı; Sadece iki test denekinin her ikisi de genin bozulmamış kopyasıydı.
Çalışma lideri Lang bu çalışmanın önemini vurguladı: “Yeni bulgular, kavurma sürecinin kahvenin tadını nasıl etkilediğinin ve koordineli tat profilleriyle kahve türlerinin geliştirilmesi için yeni fırsatlar açtığının anlayışını derinleştiriyor.”
Buna ek olarak, bu tat ve sağlık araştırmalarında önemli bir kilometre taşıdır. Sonuçta, vücuttaki acı maddelerin çeşitli fizyolojik fonksiyonları vardır – birçoğu hala bilinmemektedir.
Özetle, bu çalışma etkileyici bir şekilde göstermektedir: kahvenin – hafif veya acı olsun – nasıl tadına baktığımız sadece kullanılan fasulye veya kavurma işlemine bağlı değildir. Genlerimiz de bu konuda önemli bir rol oynar.