Sağlıklı sanarak yiyoruz ancak ortasındakiler şoke etti! Besindeki katkı unsurları…
Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr?Besinin güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu yahut görünümünü korumak ya da düzgünleştirmek için eklenen unsurlar, besin katkı hususları olarak biliniyor. Her ne kadar besin katkı unsurlarının çağdaşlaşma ve endüstrileşme ile hayatımıza girdiği sanılsa da aslında geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor.
Beşerler birinci çağlardan bu yana besin katkılarını yemekleri lezzetlendirmek, kalitesini arttırmak ve bozulmasını önlemek için kullandı. Örneğin Mısırlılar renklendirici ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat ve baharatlar üzere kimyasalları kollayıcı olarak kullanıyordu. Cetlerimiz etleri ve balıkları korumak için tuz kullandılar, yiyeceklerin lezzetini güzelleştirmek için otlar ve baharatlar eklediler, meyveleri ise şekerleyerek uzun müddet saklayabildiler.
Pekala günümüzde en sık karşılaştığımız besin katkı hususları neler? Lezzeti artırmak, eserin kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak hedefiyle katkı unsurları hangi besinlerde nasıl kullanılıyor? Sağlıklı olarak tükettiğimiz ya da fark etmeden yediğimiz hangi yiyeceklerin ortasında katkı unsurları bulunuyor?
BESİN KATKI HUSUSLARI 3 KATEGORİYE AYRILIYOR
Besin katkı hususları sadece teknolojik bir gereksinim olduğunda, tüketicileri yanıltmadığında ve besinin besin kalitesini korumak yahut besinin stabilitesini artırmak üzere fonksiyona hizmet ettiğinde kullanılması gerektiğini vurgulayan Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Besin katkı hususları bitkilerden, hayvanlardan yahut minerallerden elde edilebilir yahut sentetik olabilir. Dünya Sıhhat Örgütü ve Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Otoritesi, besin katkı hususlarını fonksiyonlarına bakılırsa 3 geniş kategoride gruplandırıyor” deyip şu biçimde sıraladı:
Lezzet vericiler: Besinlere aroma yahut tadı uygunlaştırmak için eklenen bu unsurlar, besinlerde kullanılan katkı unsurlarının en büyük kısmını oluşturur. Şekerleme ve alkolsüz içeceklerden tahıllara, keklere ve yoğurda kadar epeyce çeşitli besinlerde kullanılan yüzlerce çeşidi vardır. Doğal lezzet vericiler içinde fındık, meyve ve baharat karışımlarının yanı sıra sebzelerden elde edilenler sayılabilir. Ayrıyeten doğala özdeş yahut yapay olanları da vardır.
Enzim preparatları: en çok fırıncılıkta (hamuru düzgünleştirmek için), meyve suyu üretiminde (verimi artırmak için), şarap ve bira üretiminde (fermantasyonu güzelleştirmek için) ve peynir imalatında (pıhtı oluşumunu geliştirmek için) kullanılırlar.
Başka katkı hususları: Muhafaza, renklendirme ve tatlandırma üzere çeşitli niçinlerle kullanılmaktadır. Besin hazırlanırken, paketlenirken, taşınırken yahut depolanırken eklenirler ve sonunda besinin bir bileşeni haline gelirler.
KORUYUCULAR BESİNİN BOZULMASINI ENGELLİYOR
Koruyucuların küf, hava, bakteri yahut mayanın niye olduğu bozulmayı yavaşlatabileceğini söyleyen Ebru Akdağ, daha da değerlisi koruyucuların hayatı tehdit eden botulizm de dahil olmak üzere besin kaynaklı hastalıklara niye olabilecek riskleri denetim etmeye yardımcı olduğunun altını çiziyor.
Akdağ, “Üretim sırasında kaybolan renkleri geliştirmek yahut besinlerin daha alımlı görünmesini sağlamak için renklendiriciler kullanılır. Örneğin tereyağının rengi üretim dönemine, hayvanın neyle beslendiğine bağlı olarak değişir; fakat tüketicinin renk beklentisinin karşılanması için üretimde renklendirici kullanmasına müsaade verilir” diyor.
İŞLENMEMİŞ BESİNLERDE BİLE KATKI UNSURLARI BULUNUYOR
Lezzeti artırmak, eserin kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak gayesiyle kullanılan besin katkı unsurlarının rastgele kullanılmadığını söz eden Akdağ, “Besin katkıları milletlerarası bilim topluluğu tarafınca belirlenmiş değerli rollere sahiptir. Bunlar besinlerimizi insan sıhhatine ziyanlı mikroplardan ve oksidasyondan (oksidasyon besinlerdeki temel bozulmalardandır ve istenmeyen tat-kokuya ek olarak insan sıhhati için ziyanlı bileşiklerin oluşmasına yol açar) korumaktan, besinlerin besin pahasını, duyusal özelliklerini (tat, koku, renk, doku) muhafazaya ve geliştirmeye kadar geniş bir yelpazeye yayılır” biçiminde yorumluyor.
Besin katkı unsurlarının yararlarını sıralamaya devam eden Akdağ, standart bileşim, uzun raf ömrü, eser çeşitliliği ve diyet lifleri, vitamin ve minerallerle güçlendirme üzere fonksiyonlarının de olduğunu belirtiyor. Ayrıyeten birçok besinde gıda katkılarıyla karşılaştığımızı, lakin işlenmemiş besinlerde, örneğin su, taze meyve zerzevat, taze et üzere besinlerde kullanılmasına müsaade verilen besin katkılarının daha az sayıda olduğunu söylüyor.
BESİN KATKI UNSURLARI ZİYANLI MI?
Besin katkı unsurları, yasal düzenlemelere uygun bir biçimde kullanıldığı vakit ziyanlı olmadığı üzere, faydalı olduğunu belirten Ebru Akdağ, “Besin katkı unsurları Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sıhhat Örgütünün (WHO) ortak Birleşik Besin Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) tarafınca yönetilir. JECFA’nın belirlediği kurallara ayrıyeten Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) üzere memleketler arası besin ve sıhhat otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili besin katkısının kullanmasına müsaade verilir. Ülkemizdeki yasal düzenlemeler AB ile uyumludur” açıklamasını yapıyor.
KATKI UNSURLARININ OLMAMASI TEHLİKE OLUŞTURUYOR!
Çağdaş tıbbın kurucusu olarak bilinen Paracelsus’un, “Her unsur zehirdir, ilacı zehirden ayıran dozdur” kelamını örnek veren Ebru Akdağ, katkı hususlarının kullanım şartlarında ‘doz’un kıymetini vurguladı. Akdağ katkı hususlarının hangi evrelere bakılırsa belirlendiğini şöyle anlattı:
“Öncelikle incelenen katkı için en hassas deney hayvanında hayat uzunluğu her gün tüketildiğinde rastgele bir organa yahut fizyolojik sisteme tesir etmeyecek kıymet belirlenir. Bu bedel besin katkısı olarak kullanmasına müsaade verilecek seviyeyi bulmak için güvenlik faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü en az 100 olarak uygulanır, belirsizlik var ise bu daha da yükseltilir. Yani tüm güvenlik şartlarını sağlayan besin katkısı için müsaade verilen kullanım seviyesi, en hassas durumda bile hiç bir olumsuz tesir gözlemlenmeyen dozun 100’de 1’idir. Ayrıyeten dozundan bağımsız olarak, kanser yapan ve/veya genotoksik (genlere ziyan veren) hiç bir besin katkısının kullanmasına onay verilmez” dedi.
Günümüzde besin katkılarını hayatımızdan çıkartırsak, kronik hastalıklarda artış, salgınlar, kıtlık ve beslenme yetersizliği ile karşı karşıya kalabileceğimizi ikazında bulunan Akdağ, “Besin katkıları regülasyonlara uygun ve önerilen dozunda tüketildiği durumda, sağlıklı bir birey için inançlıdır” dedi.
ETİKETİN ÜZERİNDEKİ BU KODDAN ANLAŞILIYOR!
Taze meyve zerzevat, etler dahil biroldukca besinde, ihtiyacına uygun olarak besin katkılarının kullanmasına müsaade veriliyor. Bunları gorebilmek için besin okur yazarlığımızı geliştirmemiz gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, besinlerdeki katkı hususlarının güvenliğini anlamak için etiketlerin üzerinde yer alan E kodlarının dikkate alınmasını söylüyor.
Akdağ, “Etiketlerin üzerinde yer alan E kodları, bilimsel süreçlerden geçerek kullanması inançlı olduğu belirlenmiş besin katkılarına verilen memleketler arası isimlendirmedir. E kodlarına ait birfazlaca hurafe vardır, halbuki biroldukca doğal besinde bununla birlikte besin katkı unsuru olarak onaylanmış doğal olarak oluşan unsurlar içerir. Örneğin elmalarda riboflavinler (E 101), karotenler (E 160a), antosiyaninler (E 163), asetik asit (E 260), askorbik asit (E 300), sitrik asit (E 330), tartarik asit ( E 334), süksinik asit (E 363), glutamik asit (E 620) ve L-sistein (E 920) bulunur” biçiminde sıraladı.
MUZUN İÇİNDE BİLE KATKI UNSURU VAR!
Sağlıklı olarak tükettiğimiz muzun içerisinde bile birfazlaca katkı hususu olduğunu söyleyen Akdağ, bir muzun, tesislerde üretilen besinlerdeki üzere ortasındakiler listesinin yayınlanması mecburî olsaydı karşılaşacağımız imajın şöyle olacağını deklare etti:
BESİN KATKI HUSUSLARINA niye GEREKSİNİMİMİZ VAR?
Ebru Akdağ, hepimizin ziyanlı olarak bildiği besin katkı hususlarına niye muhtaçlık duyulduğunu şöyleki sıraladı:
-Gıdada hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici kıymetini korumak,
-Özgün diyet gereksinimleri olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller üzere sıhhate olumlu tesiri olacak unsurlarla güçlendirilerek besin bedelinin arttırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon üzere istenmeyen tepkileri engellemek,
-Gıdanın işlenmesi sırasında teknolojik gereklilik.
KURUYEMİŞ, TEREYAĞI, SALÇA VE BİTKİ KARIŞIMLARI…
Besin Mühendisi Ebru Akdağ, gerek besin güvenliği, gerek ortasındakiler listesine bakılırsa seçim yapabilmek ismine, açıkta satılan, denetimsiz ve ambalajsız eserleri konutumuza asla sokmamamız gerektiğini vurgulayıp şunları söylemiş oldu:
“şüphesiz pazardaki meyve zerzevattan bahsetmiyorum, lakin bir daha pazarlardaki açık kuruyemişler, tereyağı, salça, bitki karışımları risklidir. Bunlar nasıl ve ne vakit üretildiği, ne biçimde saklandığı, içerisinde ne olduğu üzere soru işaretlerini barındırırlar.”
Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr?Besinin güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu yahut görünümünü korumak ya da düzgünleştirmek için eklenen unsurlar, besin katkı hususları olarak biliniyor. Her ne kadar besin katkı unsurlarının çağdaşlaşma ve endüstrileşme ile hayatımıza girdiği sanılsa da aslında geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor.
Beşerler birinci çağlardan bu yana besin katkılarını yemekleri lezzetlendirmek, kalitesini arttırmak ve bozulmasını önlemek için kullandı. Örneğin Mısırlılar renklendirici ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat ve baharatlar üzere kimyasalları kollayıcı olarak kullanıyordu. Cetlerimiz etleri ve balıkları korumak için tuz kullandılar, yiyeceklerin lezzetini güzelleştirmek için otlar ve baharatlar eklediler, meyveleri ise şekerleyerek uzun müddet saklayabildiler.
Pekala günümüzde en sık karşılaştığımız besin katkı hususları neler? Lezzeti artırmak, eserin kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak hedefiyle katkı unsurları hangi besinlerde nasıl kullanılıyor? Sağlıklı olarak tükettiğimiz ya da fark etmeden yediğimiz hangi yiyeceklerin ortasında katkı unsurları bulunuyor?
BESİN KATKI HUSUSLARI 3 KATEGORİYE AYRILIYOR
Besin katkı hususları sadece teknolojik bir gereksinim olduğunda, tüketicileri yanıltmadığında ve besinin besin kalitesini korumak yahut besinin stabilitesini artırmak üzere fonksiyona hizmet ettiğinde kullanılması gerektiğini vurgulayan Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Besin katkı hususları bitkilerden, hayvanlardan yahut minerallerden elde edilebilir yahut sentetik olabilir. Dünya Sıhhat Örgütü ve Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Otoritesi, besin katkı hususlarını fonksiyonlarına bakılırsa 3 geniş kategoride gruplandırıyor” deyip şu biçimde sıraladı:
Lezzet vericiler: Besinlere aroma yahut tadı uygunlaştırmak için eklenen bu unsurlar, besinlerde kullanılan katkı unsurlarının en büyük kısmını oluşturur. Şekerleme ve alkolsüz içeceklerden tahıllara, keklere ve yoğurda kadar epeyce çeşitli besinlerde kullanılan yüzlerce çeşidi vardır. Doğal lezzet vericiler içinde fındık, meyve ve baharat karışımlarının yanı sıra sebzelerden elde edilenler sayılabilir. Ayrıyeten doğala özdeş yahut yapay olanları da vardır.
Enzim preparatları: en çok fırıncılıkta (hamuru düzgünleştirmek için), meyve suyu üretiminde (verimi artırmak için), şarap ve bira üretiminde (fermantasyonu güzelleştirmek için) ve peynir imalatında (pıhtı oluşumunu geliştirmek için) kullanılırlar.
Başka katkı hususları: Muhafaza, renklendirme ve tatlandırma üzere çeşitli niçinlerle kullanılmaktadır. Besin hazırlanırken, paketlenirken, taşınırken yahut depolanırken eklenirler ve sonunda besinin bir bileşeni haline gelirler.
KORUYUCULAR BESİNİN BOZULMASINI ENGELLİYOR
Koruyucuların küf, hava, bakteri yahut mayanın niye olduğu bozulmayı yavaşlatabileceğini söyleyen Ebru Akdağ, daha da değerlisi koruyucuların hayatı tehdit eden botulizm de dahil olmak üzere besin kaynaklı hastalıklara niye olabilecek riskleri denetim etmeye yardımcı olduğunun altını çiziyor.
Akdağ, “Üretim sırasında kaybolan renkleri geliştirmek yahut besinlerin daha alımlı görünmesini sağlamak için renklendiriciler kullanılır. Örneğin tereyağının rengi üretim dönemine, hayvanın neyle beslendiğine bağlı olarak değişir; fakat tüketicinin renk beklentisinin karşılanması için üretimde renklendirici kullanmasına müsaade verilir” diyor.
İŞLENMEMİŞ BESİNLERDE BİLE KATKI UNSURLARI BULUNUYOR
Lezzeti artırmak, eserin kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak gayesiyle kullanılan besin katkı unsurlarının rastgele kullanılmadığını söz eden Akdağ, “Besin katkıları milletlerarası bilim topluluğu tarafınca belirlenmiş değerli rollere sahiptir. Bunlar besinlerimizi insan sıhhatine ziyanlı mikroplardan ve oksidasyondan (oksidasyon besinlerdeki temel bozulmalardandır ve istenmeyen tat-kokuya ek olarak insan sıhhati için ziyanlı bileşiklerin oluşmasına yol açar) korumaktan, besinlerin besin pahasını, duyusal özelliklerini (tat, koku, renk, doku) muhafazaya ve geliştirmeye kadar geniş bir yelpazeye yayılır” biçiminde yorumluyor.
Besin katkı unsurlarının yararlarını sıralamaya devam eden Akdağ, standart bileşim, uzun raf ömrü, eser çeşitliliği ve diyet lifleri, vitamin ve minerallerle güçlendirme üzere fonksiyonlarının de olduğunu belirtiyor. Ayrıyeten birçok besinde gıda katkılarıyla karşılaştığımızı, lakin işlenmemiş besinlerde, örneğin su, taze meyve zerzevat, taze et üzere besinlerde kullanılmasına müsaade verilen besin katkılarının daha az sayıda olduğunu söylüyor.
BESİN KATKI UNSURLARI ZİYANLI MI?
Besin katkı unsurları, yasal düzenlemelere uygun bir biçimde kullanıldığı vakit ziyanlı olmadığı üzere, faydalı olduğunu belirten Ebru Akdağ, “Besin katkı unsurları Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sıhhat Örgütünün (WHO) ortak Birleşik Besin Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) tarafınca yönetilir. JECFA’nın belirlediği kurallara ayrıyeten Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) üzere memleketler arası besin ve sıhhat otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili besin katkısının kullanmasına müsaade verilir. Ülkemizdeki yasal düzenlemeler AB ile uyumludur” açıklamasını yapıyor.
KATKI UNSURLARININ OLMAMASI TEHLİKE OLUŞTURUYOR!
Çağdaş tıbbın kurucusu olarak bilinen Paracelsus’un, “Her unsur zehirdir, ilacı zehirden ayıran dozdur” kelamını örnek veren Ebru Akdağ, katkı hususlarının kullanım şartlarında ‘doz’un kıymetini vurguladı. Akdağ katkı hususlarının hangi evrelere bakılırsa belirlendiğini şöyle anlattı:
“Öncelikle incelenen katkı için en hassas deney hayvanında hayat uzunluğu her gün tüketildiğinde rastgele bir organa yahut fizyolojik sisteme tesir etmeyecek kıymet belirlenir. Bu bedel besin katkısı olarak kullanmasına müsaade verilecek seviyeyi bulmak için güvenlik faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü en az 100 olarak uygulanır, belirsizlik var ise bu daha da yükseltilir. Yani tüm güvenlik şartlarını sağlayan besin katkısı için müsaade verilen kullanım seviyesi, en hassas durumda bile hiç bir olumsuz tesir gözlemlenmeyen dozun 100’de 1’idir. Ayrıyeten dozundan bağımsız olarak, kanser yapan ve/veya genotoksik (genlere ziyan veren) hiç bir besin katkısının kullanmasına onay verilmez” dedi.
Günümüzde besin katkılarını hayatımızdan çıkartırsak, kronik hastalıklarda artış, salgınlar, kıtlık ve beslenme yetersizliği ile karşı karşıya kalabileceğimizi ikazında bulunan Akdağ, “Besin katkıları regülasyonlara uygun ve önerilen dozunda tüketildiği durumda, sağlıklı bir birey için inançlıdır” dedi.
ETİKETİN ÜZERİNDEKİ BU KODDAN ANLAŞILIYOR!
Taze meyve zerzevat, etler dahil biroldukca besinde, ihtiyacına uygun olarak besin katkılarının kullanmasına müsaade veriliyor. Bunları gorebilmek için besin okur yazarlığımızı geliştirmemiz gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, besinlerdeki katkı hususlarının güvenliğini anlamak için etiketlerin üzerinde yer alan E kodlarının dikkate alınmasını söylüyor.
Akdağ, “Etiketlerin üzerinde yer alan E kodları, bilimsel süreçlerden geçerek kullanması inançlı olduğu belirlenmiş besin katkılarına verilen memleketler arası isimlendirmedir. E kodlarına ait birfazlaca hurafe vardır, halbuki biroldukca doğal besinde bununla birlikte besin katkı unsuru olarak onaylanmış doğal olarak oluşan unsurlar içerir. Örneğin elmalarda riboflavinler (E 101), karotenler (E 160a), antosiyaninler (E 163), asetik asit (E 260), askorbik asit (E 300), sitrik asit (E 330), tartarik asit ( E 334), süksinik asit (E 363), glutamik asit (E 620) ve L-sistein (E 920) bulunur” biçiminde sıraladı.
MUZUN İÇİNDE BİLE KATKI UNSURU VAR!
Sağlıklı olarak tükettiğimiz muzun içerisinde bile birfazlaca katkı hususu olduğunu söyleyen Akdağ, bir muzun, tesislerde üretilen besinlerdeki üzere ortasındakiler listesinin yayınlanması mecburî olsaydı karşılaşacağımız imajın şöyle olacağını deklare etti:
BESİN KATKI HUSUSLARINA niye GEREKSİNİMİMİZ VAR?
Ebru Akdağ, hepimizin ziyanlı olarak bildiği besin katkı hususlarına niye muhtaçlık duyulduğunu şöyleki sıraladı:
-Gıdada hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici kıymetini korumak,
-Özgün diyet gereksinimleri olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller üzere sıhhate olumlu tesiri olacak unsurlarla güçlendirilerek besin bedelinin arttırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon üzere istenmeyen tepkileri engellemek,
-Gıdanın işlenmesi sırasında teknolojik gereklilik.
KURUYEMİŞ, TEREYAĞI, SALÇA VE BİTKİ KARIŞIMLARI…
Besin Mühendisi Ebru Akdağ, gerek besin güvenliği, gerek ortasındakiler listesine bakılırsa seçim yapabilmek ismine, açıkta satılan, denetimsiz ve ambalajsız eserleri konutumuza asla sokmamamız gerektiğini vurgulayıp şunları söylemiş oldu:
“şüphesiz pazardaki meyve zerzevattan bahsetmiyorum, lakin bir daha pazarlardaki açık kuruyemişler, tereyağı, salça, bitki karışımları risklidir. Bunlar nasıl ve ne vakit üretildiği, ne biçimde saklandığı, içerisinde ne olduğu üzere soru işaretlerini barındırırlar.”