Yener KARADENİZ
Dünyanın en itibarlı restoran kıymetlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün birinci seçkisinin açıklanmasının üzerinden bir hafta geçti. 53 restoranın yer aldığı listede 1 restoran 2 Michelin Yıldızı’na layık görülürken 4 restoran ise 1’er yıldızın sahibi oldu. Rehberin açıklanmasına kadar yabancı müşteri yoğunluklu olan 5 restorana yerli müşteri akını başladı. Birtakım işletmeler yalnızca telefonlar için bir kişi istihdam eder hale geldi. Birden fazla butik olan işletmeler, rehbere girmedilk evvel full kapasite hizmet verse de, artık haftalar daha sonrasına anca rezervasyon oluşturulabiliyor. Öte yandan lansmanın akabinde en çok merak edilen konulardan biri de fiyatlar artacak mı sorusu oldu. Araka, Nicole ve Neolokal’in şefl eri Pınar Taşdemir, Serkan Aksoy ve Maksut Aşkar, menü meblağlarında yıldızın değil artan maliyetlerin tesirli olduğunu lisana getirdi. Gastronomi dünyasının 3 yıldız şef ile Michelin sürecini konuştuk.
Hedefimiz yıldızımızı korumak, hatta ikinciyi de almak
Nicole Restoran Şefi Serkan Aksoy: Nicole Restoran salgında 2 yıl kapalı kaldıktan daha sonra geçen yıl Aralık ayında ben ve grubum ile bir arada bir daha faaliyete başladı. Dışardan gelen bir grubuz. Yeni olan menüsü büsbütün bana ilişkin. International teknikleri kullanarak Türk mutfağını yorumlamaya çalışıyorum. Günde ortalama 35-40 bireye servis veriyoruz. Michelin Yıldızı alana kadar 6 kişilik bir gruptuk ve doluluk oranlarımız epey yeterli gidiyordu. Nish, butik bir iş yaptığımız ve her yerde olmayan teknik ve eserleri kullandığımız için fi yat manasında ister istemez biraz değerli olabiliyoruz. Önümüzdeki 2 hafta rezervasyonlar dolu. Gelen aramaların, maillerin hepsine karşılık veremiyoruz. Bir kişi yalnızca telefonlara bakar hale geldi. Yerli müşteriler daha epeyce aramaya başladı. Fiyat konusunda ise birden fi yat artıran bir işletme olmak istemiyoruz. Hali hazırdaki fi yatlarımız haziran fi yatları. Menü değiştirme periyodunda bekleme sonucu almıştık. Bu değişimlerde de tüm işletmelerde fi yat artışı olur. Lakin fi yat güncellemelerinin niçini tabi ki Yıldız değil, artan maliyetler olacak. Amacı miz kaliteyi artırmak, yıldızımızı korumak ve hatta 2. yıldızımızı almak.
Michelin Yıldızı daha sonrası Türk müşteriler yük kazandı
Neolokal Restoran Şefi Maksut Aşkar: Önümüzdeki ay 8. yılımızı kutlayacağız. Haftada 5 gün açığız. 30 kişilik bir takımımız var ve her akşam ortalama 80-90 şahsa servis veriyoruz. Daha evvel çoğunluğu yabancı müşterilerden oluşmak üzere ağır rezervasyonu olan bir işletmeydik. Hali hazırda 2 haftanın rezervasyonu dolu tabi lakin aylar daha sonrasına rezervasyon üzere bir durum kelam konusu değil. Michelin Yıldızı daha sonrası rezervasyon yaptırmak isteyenler içinde Türk müşterilerde tartı başladı. 12 ekimden daha sonra rezervasyon yaptırabilen kişi sayısı da hayli az. Şu an için Neolokal ile yeni bir şube açma ya da büyüme üzere bir planımız yok. Fiyatlar konusunda ise şunu söyleyebilirim. Biz fi yatlarımızı aldığımız yıldıza bakılırsa belirlemiyoruz. Biz fi yatlarımıza göre belirliyoruz. Bir yıldız alıyorsanız ve 2 yıldız almak için uğraşacaksanız masa sayınızı şayet azaltırsanız fi yatları ona göre dengelemek durumunda kalırsınız. Biz fi yat artışı planlamıyoruz lakin yarın bir fi yat artışı olursa bunun niçini Michelin Yıldızı değil tedarik maliyetlerindeki artış sebebi ile olacaktır.
Açıldığımızdan beri şuurlu olarak tanıtım yapmadık
Araka Restoran Şefi Zeynep Pınar Taşdemir: 4 yıllık bir restoranız. 2 katımız ve bahçemiz ile 50 şahsa 8 kişilik takımımız ile hizmet veriyoruz. Yurtharicinde gördüğümüz yıldızlı restoranlar ayarında olduğumuzu bilmeme karşın bizim ülkedeki dinamikleri kestirim edemediğimden bir sürpriz yaşadım. Açıldığımdan beri hiç tanıtım yapmadım. Bu benim şuurlu tercihimdi, zira bilinirliğin ve beğeninin organik halde gelişmesini daha kuvvetli ve gerçekçi buluyorum. Araka küçük bir şef restoranı olduğu için aslına bakarsan birçok vakit tam kapasite ile hizmet veriyorduk. Yıldızımızın akabinde rezervasyon taleplerinde fazlaca önemli bir artış oldu. Şu anki talebe yetişmekte kuvvetlik çekiyoruz. Olduğumuzdan hayli daha uygun bir hale gelmek için bütün takım özveriyle çalışıyor, teknolojik alt yapımızı güçlendiriyoriz. Yaşadığımız ekonomik süreçte esasen daima fiyatlarda değişiklik yapmak zorunda kalıyorduk. Açıkçası daima bir maliyet hesabı yapmak durumundayız. Yatırım maliyetimiz arttıkça tutarlarımıza bunu yansıtabiliriz ancak şu an için rutinimizin haricinde bir değişiklik yapmadık.
Dünyanın en itibarlı restoran kıymetlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün birinci seçkisinin açıklanmasının üzerinden bir hafta geçti. 53 restoranın yer aldığı listede 1 restoran 2 Michelin Yıldızı’na layık görülürken 4 restoran ise 1’er yıldızın sahibi oldu. Rehberin açıklanmasına kadar yabancı müşteri yoğunluklu olan 5 restorana yerli müşteri akını başladı. Birtakım işletmeler yalnızca telefonlar için bir kişi istihdam eder hale geldi. Birden fazla butik olan işletmeler, rehbere girmedilk evvel full kapasite hizmet verse de, artık haftalar daha sonrasına anca rezervasyon oluşturulabiliyor. Öte yandan lansmanın akabinde en çok merak edilen konulardan biri de fiyatlar artacak mı sorusu oldu. Araka, Nicole ve Neolokal’in şefl eri Pınar Taşdemir, Serkan Aksoy ve Maksut Aşkar, menü meblağlarında yıldızın değil artan maliyetlerin tesirli olduğunu lisana getirdi. Gastronomi dünyasının 3 yıldız şef ile Michelin sürecini konuştuk.
Hedefimiz yıldızımızı korumak, hatta ikinciyi de almak
Nicole Restoran Şefi Serkan Aksoy: Nicole Restoran salgında 2 yıl kapalı kaldıktan daha sonra geçen yıl Aralık ayında ben ve grubum ile bir arada bir daha faaliyete başladı. Dışardan gelen bir grubuz. Yeni olan menüsü büsbütün bana ilişkin. International teknikleri kullanarak Türk mutfağını yorumlamaya çalışıyorum. Günde ortalama 35-40 bireye servis veriyoruz. Michelin Yıldızı alana kadar 6 kişilik bir gruptuk ve doluluk oranlarımız epey yeterli gidiyordu. Nish, butik bir iş yaptığımız ve her yerde olmayan teknik ve eserleri kullandığımız için fi yat manasında ister istemez biraz değerli olabiliyoruz. Önümüzdeki 2 hafta rezervasyonlar dolu. Gelen aramaların, maillerin hepsine karşılık veremiyoruz. Bir kişi yalnızca telefonlara bakar hale geldi. Yerli müşteriler daha epeyce aramaya başladı. Fiyat konusunda ise birden fi yat artıran bir işletme olmak istemiyoruz. Hali hazırdaki fi yatlarımız haziran fi yatları. Menü değiştirme periyodunda bekleme sonucu almıştık. Bu değişimlerde de tüm işletmelerde fi yat artışı olur. Lakin fi yat güncellemelerinin niçini tabi ki Yıldız değil, artan maliyetler olacak. Amacı miz kaliteyi artırmak, yıldızımızı korumak ve hatta 2. yıldızımızı almak.
Michelin Yıldızı daha sonrası Türk müşteriler yük kazandı
Neolokal Restoran Şefi Maksut Aşkar: Önümüzdeki ay 8. yılımızı kutlayacağız. Haftada 5 gün açığız. 30 kişilik bir takımımız var ve her akşam ortalama 80-90 şahsa servis veriyoruz. Daha evvel çoğunluğu yabancı müşterilerden oluşmak üzere ağır rezervasyonu olan bir işletmeydik. Hali hazırda 2 haftanın rezervasyonu dolu tabi lakin aylar daha sonrasına rezervasyon üzere bir durum kelam konusu değil. Michelin Yıldızı daha sonrası rezervasyon yaptırmak isteyenler içinde Türk müşterilerde tartı başladı. 12 ekimden daha sonra rezervasyon yaptırabilen kişi sayısı da hayli az. Şu an için Neolokal ile yeni bir şube açma ya da büyüme üzere bir planımız yok. Fiyatlar konusunda ise şunu söyleyebilirim. Biz fi yatlarımızı aldığımız yıldıza bakılırsa belirlemiyoruz. Biz fi yatlarımıza göre belirliyoruz. Bir yıldız alıyorsanız ve 2 yıldız almak için uğraşacaksanız masa sayınızı şayet azaltırsanız fi yatları ona göre dengelemek durumunda kalırsınız. Biz fi yat artışı planlamıyoruz lakin yarın bir fi yat artışı olursa bunun niçini Michelin Yıldızı değil tedarik maliyetlerindeki artış sebebi ile olacaktır.
Açıldığımızdan beri şuurlu olarak tanıtım yapmadık
Araka Restoran Şefi Zeynep Pınar Taşdemir: 4 yıllık bir restoranız. 2 katımız ve bahçemiz ile 50 şahsa 8 kişilik takımımız ile hizmet veriyoruz. Yurtharicinde gördüğümüz yıldızlı restoranlar ayarında olduğumuzu bilmeme karşın bizim ülkedeki dinamikleri kestirim edemediğimden bir sürpriz yaşadım. Açıldığımdan beri hiç tanıtım yapmadım. Bu benim şuurlu tercihimdi, zira bilinirliğin ve beğeninin organik halde gelişmesini daha kuvvetli ve gerçekçi buluyorum. Araka küçük bir şef restoranı olduğu için aslına bakarsan birçok vakit tam kapasite ile hizmet veriyorduk. Yıldızımızın akabinde rezervasyon taleplerinde fazlaca önemli bir artış oldu. Şu anki talebe yetişmekte kuvvetlik çekiyoruz. Olduğumuzdan hayli daha uygun bir hale gelmek için bütün takım özveriyle çalışıyor, teknolojik alt yapımızı güçlendiriyoriz. Yaşadığımız ekonomik süreçte esasen daima fiyatlarda değişiklik yapmak zorunda kalıyorduk. Açıkçası daima bir maliyet hesabı yapmak durumundayız. Yatırım maliyetimiz arttıkça tutarlarımıza bunu yansıtabiliriz ancak şu an için rutinimizin haricinde bir değişiklik yapmadık.